W czerwcu przy ul. Piwnej w Gdańsku otwarto nowy minirobrowar restauracyjny – Browar Piwna. Nie każdy jednak wie, że historia piwowarstwa na Piwnej sięga czasów znacznie odleglejszych i wiąże się z pewnym niezwykłym gatunkiem piwa, słynnym niegdyś w całej Europie specjałem gdańskim, który był warzony m.in. przez sławnego astronoma Jana Heweliusza. Dzisiaj chciałbym pokrótce przybliżyć  historię wyjątkowego lecz dawno zapomnianego gdańskiego piwa jopejskiego. Zapraszam serdecznie!

Browar Piwna został otwarty 7 czerwca 2012r. w Gdańsku, oczywiście przy ulicy Piwnej. Nazwa ulicy i lokalizacja browaru nie jest przypadkowa, ponieważ historia piwowarstwa w tym miejscu sięga kilkuset lat wstecz. Jest ona hołdem i nawiązaniem do dawniej nazwy Jopengasse, która to z kolei została nadana na cześć niezwykłego gatunku piwa, warzonego tam co najmniej od początku XV wieku.

Ulica Piwna – dawna Jopengasse
Autor: Aleksander Masłowski, źródło: mmtrojmiasto.pl

Wyjątkowość piwa jopejskiego (Jopenbier) polegała przede wszystkim na skomplikowanym i osobliwym procesie technologicznym jego wytwarzania. Niezwykła była również jego konsystencja gęstego syropu, oraz zastosowanie praktycznie nienadające się do bezpośredniego spożycia, a służące raczej za przyprawę lub lekarstwo. Często dolewano go też do innych słabszych piw, w celu wzmocnienia i poprawy ich smaku.

Warto poświęcić kilka słów na proces produkcji piwa jopejskiego, który, trzeba przyznać, był dość osobliwy. Pierwsze różnice pojawiały się już na etapie warzenia, które zamiast „standardowych” 2-3 godzin, trwało od 10 do nawet 20 godzin! Miało to na celu wygotowanie jak największej ilości wody i maksymalne podniesienie gęstości początkowej brzeczki, która wg źródeł potrafiła dochodzić do: 45-55 st. BLG! Ponadto do warzenia Jopenbier używano cztery razy więcej chmielu, niż w przypadku zwykłych piw. Dzięki tym zabiegom, z 1000 kg słodu i 5 kg chmielu powstawało tylko 10,5 hl piwa. Prawdziwa zabawa zaczynała się jednak dopiero przy procesie fermentacji, po uprzednim schłodzeniu brzeczki na mrozie. „Zielone piwo” przelewano do otwartej kadzi fermentacyjnej i umieszczano w piwnicy lub specjalnie wybudowanej do tego szopie. Fermentacja odbywała się w sposób spontaniczny. Na początku brzeczka oraz ściany pomieszczenia, w którym się znajdowała porastały grubym kożuchem biało-zielonej pleśni, która z czasem przedostawała się w głąb płynu tworząc specyficzny rodzaj drożdży. Wtedy rozpoczynała się niezwykle burzliwa fermentacja trwająca nawet do 9 tygodni. Po tym etapie stopień odfermentowania piwa wynosił zwykle 19 BLG, a zawartość alkoholu wahała się od 13% do 19% objętości. Następnie piwo było filtrowane i przelewane w beczki, gdzie dalsza, spokojniejsza już fermentacja cicha trwała jeszcze przez rok. Gotowe piwo jopejskie sprzedawano w małych beczułkach na gdańskim rynku lub eksportowano, najczęściej do Anglii. Pośpiechu ze sprzedażą nie było, ponieważ piwo mogło leżakować w beczkach nawet kilka lat bez większego uszczerbku na jakości. Z czasem zwiększał się jedynie stopień odfermentowania, a co za tym idzie – moc trunku.

Pomnik Jana Heweliusza, Gdańsk

Najsłynniejszym producentem piwa jopejskiego był sam Jan Heweliusz – słynny siedemnastowieczny astronom, ale również piwowar, kontynuujący kilkupokoleniowe rodzinne tradycje browarnicze. Piwo z browaru Heweliusza uchodziło za produkt najwyższej jakości. Leżakowane było w piwnicach gdańskiego ratusza, pod jego osobistą pieczą. Dobrze prosperująca działalność zapewniała Heweliuszowi prestiż, a przede wszystkim środki niezbędne do prowadzenia prac i badań naukowych. Pomimo upływu setek lat, pomorscy piwowarzy nie zapomnieli o swoim mistrzu. W 1985 roku hołd najsłynniejszemu gdańskiemu piwowarowi oddał browar we Wrzeszczu, produkując piwo Hevelius. W ubiegłym roku, na cześć astronoma, w Browarze Amber stworzono piwo Johannes.

Piwo jopejskie warzono również w innych gdańskich browarach, m.in w:

• Alte Danziger Brauerei E. Rodenacker przy Hundegasse 11/12 (obecnie ul. Ogarna),
• Jopenbierbrauerei G.F.A.S.Steiff (Browar Piwa Jopejskiego) przy Holbengasse 2 (ul. Na Piaskach),
• Bierbrauerei Richard Fischer przy Weichselstraße 2 (ul. Starowiślna) w Nowym Porcie,
• Danziger Aktien-Bierbrauerei przy Labesweg 6-7 (ul. Lelewela) we Wrzeszczu.

Historia prawdziwego Jopenbier zakończyła się prawdopodobnie pod koniec XVIII w., kiedy to zaginęła jego oryginalna receptura. Piwa o tej nazwie były jeszcze co prawda warzone później, służyła ona jednak głównie zwiększeniu sprzedaży, a sam trunek nie miał już zbyt wiele wspólnego z pierwowzorem. Z czasem produkcja piwa jopejskiego wygasła zupełnie. Gatunek próbowano podobno odtworzyć w Bawarii po II Wojnie Światowej, ale nie przyniosło to oczekiwanych rezultatów. Jopenbier powstawał jeszcze później w browarach belgijskich i holenderskich, jednak były one oparte na innych recepturach i również nie przypominały oryginału. Współczesną namiastką historycznego piwa mogą być wyroby z holenderskiego browaru Jopen, ale jest to teoria dość naciągana, gdyż raczej poza zbieżnością nazw nie mają one tak naprawdę nic wspólnego z gdańskim piwem jopejskim.

Przykładowe piwo z holenderskiego browaru Jopen

Piwo jopejskie jest jednym z nielicznych gatunków piwa powstałych na ziemiach obecnie należących do Polski. Niestety jest to gatunek bardzo mocno zapomniany i praktycznie niemożliwy do odtworzenia. Warto jednak znać jego historię i kultywować pamięć o nim, gdyż jest jednym z najciekawszych elementów naszej piwnej tradycji.

Zapraszam do zapoznania się również z drugą częścią artykułu, w której opisuję swoje wrażenia z degustacji 4 piw warzonych przy ul. Piwnej.