wytrawnosc

Wytrawność piwa. Czym tak naprawdę jest?

Kilka dni temu odbyłem z jednym z czytelników ciekawą dyskusję, w której próbowaliśmy ustalić czym jest wytrawność piwa. Jak się okazało, rozumienie tego bardzo często spotykanego we wszelkich recenzjach i opisach piwa słowa wcale nie jest tak oczywiste, jak mogłoby się wydawać, i nierzadko jego stosowanie bywa niepoprawne lub nieprecyzyjne.

Czym zatem jest ta tajemnicza wytrawność piwa?

Cały kłopot związany z pojęciem wytrawności piwa wynika z jednoczesnego funkcjonowania dwóch niezależnych znaczeń słowa wytrawność: potocznego i naukowego/technologicznego.

W potocznym znaczeniu, wytrawnym określamy coś, co nie jest słodkie. Przykładem niech będą naleśniki, które w modnej od paru lat sieci restauracji serwowane są w dwóch wersjach: słodkiej (z owocami, bitą śmietaną, serem, cukrem, polewą itp.) lub wytrawnej (z mięsem, serem, warzywami itp.). To szerokie rozumienie słowa wytrawność dotyczy smaku i dość prostego podziału na słodkie oraz „resztę świata”. Niestety często jest mylone z inną, bardziej ścisłą definicją.

Z węższym i bardziej technologicznym rozumieniem pojęcia wytrawności spotykamy się w blisko spokrewnionej z piwem dziedzinie winiarstwa, z którą notabene słowo to jest kojarzone chyba najbardziej. Jedną z metod klasyfikacji win jest ich podział ze względu na zawartość cukru. Wyróżniamy wina: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie. Sklasyfikowanie danego wina w określonej kategorii uzależnione jest od końcowej zawartości cukru w gotowym trunku (po fermentacji). Warto dodać, że w winiarstwie jest to zależność bardzo ściśle określona (jako, że ekspertem od win nie jestem, posilę się Wikipedią):

  • wina wytrawne do 10 g/l, o zawartości cukru do 1,5%
  • półwytrawne powyżej 10–30 g/l, o zawartości cukru od 2 do do 4%
  • półsłodkie powyżej 30–60 g/l, o zawartości cukru od 4,5 do 7,5%
  • słodkie powyżej 60–150 g/l, o zawartości cukru od 8 do 16%
  • bardzo słodkie powyżej 150 g/l

Nie inaczej jest z wytrawnością piwa. Jest to pojęcie bardzo precyzyjnie zdefiniowane, ściśle związane ze stopniem odfermentowania brzeczki piwnej. Wytrawność występuje wtedy, gdy brzeczka piwna jest głęboko odfermentowana przez drożdże. Innymi słowy, stopień wytrawności piwa określa ilość cukrów resztkowych pozostałych po fermentacji w gotowym piwie. Im więcej cukrów zostaje przerobionych przez drożdże na alkohol, tym piwo gotowe będzie bardziej wytrawne. Jednak w przeciwieństwie do wina, piwo nie ma jasno określonych progów, od których np. przestaje być półwytrawne, a zaczyna być wytrawne.

Na potwierdzenie ujętej przeze mnie powyżej definicji wytrawności przewertowałem kilkanaście książek, i ku mojemu zaskoczeniu, w każdej z nich słowo wytrawność lub z angielskiego dryness stosowane było jako prawda objawiona, bez żadnego wytłumaczenia co ono tak właściwie oznacza. Pomijane było także w słowniczkach, jak i w indeksach na końcu książek.

Z pomocą przyszedł dopiero John Mallett, który w książce Malt napisał tak:

If all sugars are consumed, the beer will be dry, and any sugars not eaten by the yeast will remain and impart perceived sweetness to the beer.¹

Po chwili zawtórował mu Randy Mosher, który w książce Tasting Beer: Guide to the Worlds greatest drink uważa, że piwo jest wytrawne, gdy:

(…) All the carbohydrates have been turned into alcohol, and there are none remaining in the beer. (…) Less-attenuated beers are heavier, sweeter, and have less alcohol than highly attenuated beers made from the same gravity wort. Highly attenuated beers have more of their extract turned into alcohol (…)²

Z powyższego cytatu wynika, iż piwo wytrawne będzie mniej słodkie i mocniejsze od piwa o takim samym ekstrakcie początkowym, ale odfermentowanego niżej, czyli takiego, w którym po fermentacji pozostały cukry resztkowe. Trudno z tym polemizować.

Zastanówmy się jednak czy stawianie słodyczy na biegunie przeciwległym do wytrawności jest słusznym podejściem. Moim zdaniem nie do końca, ponieważ wytrawność jako fizykochemiczna cecha piwa odnosi się do odczucia w ustach, z kolei słodycz jest typową cechą opisującą smak. Z tego też powodu oba pojęcia, mimo, iż są ze sobą mocno powiązane, nie powinny znajdować się na wspólnej osi. Szukając odpowiedniego słowa opisującego przeciwieństwo wytrawności, bardziej skłonny byłbym stosować określenie cukrowość, a chcąc już koniecznie mówić o słodyczy, precyzowałbym do słodyczy resztkowej.

Czy w takim razie piwo wytrawne może być jednocześnie słodkie, a piwo słodkie wytrawne?

Z punktu widzenia definicji jaką przedstawiłem powyżej, oczywiście nie, ale z racji, że te dwie cechy nie leżą na wspólnej osi, to zdarzają się sytuacje, w których trudno jednoznacznie ocenić, czy mamy do czynienia z piwem wytrawnym czy jednak słodkim. Bierze się to z faktu, iż w piwie nie tylko cukry są odpowiedzialne za uczucie słodyczy, tak jak i nie tylko brak cukrów odpowiada za brak słodyczy.

W niektórych piwach obecne są „słodkie” związki aromatyczne, jak np. estry, efekty utlenienia lub leżakowania w beczce, które znacząco wpływają na nasz odbiór smaku. Może najlepiej posłużmy się przykładami.

Hefeweizen – pszenica w stylu bawarskim, piwo lekkie, zwiewne, orzeźwiające, zdecydowanie wytrawne. Jednak wpływ pewnych czynników sprawia, że wiele osób postrzega je jako piwo słodkie. Niska goryczka, krągłość piwa nadawana przez słód pszeniczny oraz, przede wszystkim, efekt pracy drożdży w postaci estru o mało apetycznej nazwie octan izoamylu, który to jednak tworzy bardzo przyjemny słodki aromat bananów, gruszek, gumy do żucia, czy cukierków Ice Fresh. Te wszystkie cechy oszukują nasz mózg „dosładzając” to wytrawne i kwaśne piwo.

Podobnym przykładem może być Belgian Dark Strong Ale – belgijskie ciemne i bardzo mocne piwo. Mocne nie tylko z powodu wysokiego ekstraktu początkowego, ale także za sprawą bardzo wysokiego, jak na swój kaliber, stopnia odfermentowania. Jednak, z racji, że piwa tego typu fermentowane są belgijskimi szczepami drożdży górnej fermentacji, produkującymi m.in. słodkie estry, a także poddawane są długiemu procesowi leżakowania, w trakcie którego utleniają się, wzbogacając swój profil o nuty rodzynek, fig, daktyli, śliwek, miodu, czy rumu, również i tu mamy do czynienia ze zjawiskiem, które osobiście lubię nazywać słodyczą pozorną, czyli wrażeniem słodyczy pochodzącym od związków innych niż cukry.

Ciekawym przykładem są także piwa mocno chmielone na smak i aromat nowofalowymi odmianami, które również potrafią nadać piwu słodkich nut, nawet jeśli mamy do czynienia z bardzo gorzkim i wytrawnym piwem.

PROTIP:

Opisując piwo warto zwracać uwagę co jest źródłem wyczuwanej przez nas słodyczy i czy czujemy ją poprzez smak, czy może jednak za pomocą węchu. Aby rozwiać wątpliwości wystarczy zatkać nos ręką, nabrać piwa do ust i przełknąć piwo puszczając nos. Ta technika pozwoli nam odłączyć zmysł węchu i ocenić wyłącznie smak piwa.

W przypadku piw o wysokiej zawartości cukrów resztkowych, a jednocześnie wytrawnym profilu smakowym, sprawa wygląda nieco inaczej. Tu za „wrażenie wytrawności” odpowiadają najczęściej: chmiel, alkohol, słody palone i taniny (z chmielu, słodu lub beczki), a więc składniki i związki nadające piwu goryczki i cierpkości.

Dobrym przykładem może być American Barley Wine – piwo słodkie, ciężkie, mające w sobie dużo cukrów resztkowych, ale także posiadające zwykle bardzo mocną chmielową goryczkę kontrującą. W efekcie otrzymujemy piwo, które w odczuciu nie jest wcale tak słodkie jak by się mogło wydawać. Należy jednak pamiętać, iż w tym wypadku nie możemy mówić o wytrawności samego piwa, a raczej o wytrawnym smaku lub wytrawnym finiszu.

PROTIP:

Warto podczas opisu wrażeń z degustacji wyrażać się precyzyjnie. Stwierdzenia takie jak: „piwo jest wytrawne z wyraźną słodyczą” albo „piwo jest na początku słodkie, a potem wytrawne” będą błędne, ale już opisy: „piwo wytrawne ze słodkimi nutami chmielu” lub „piwo słodkie przełamane wytrawnym finiszem” będą jak najbardziej prawidłowe.

Szczególnym przypadkiem, na który również warto zwrócić uwagę są piwa dosładzane, jak np. bardziej komercyjne lambiki – piwa z założenia bardzo kwaśne i za sprawą wieloletniej pracy dzikich drożdży – do szpiku wytrawne. Czy takie piwo po dosłodzeniu nadal jest piwem wytrawnym, czy już słodkim? A może takim i takim jednocześnie? Niestety, dosładzane piwo już nie jest wytrawne, ponieważ zawiera w sobie cukry. Z tą tylko różnicą, że nie są to cukry resztkowe pozostałe po fermentacji, ale cukry dodane do gotowego produktu.

Jak zatem określić czy piwo jest wytrawne czy nie?

No właśnie. Skoro o wytrawności decydują cyferki, to w jaki sposób degustator będzie w stanie określić czy dane piwo jest wytrawne czy też nie?

Po pierwsze, można to wydedukować z etykiety. Mając podany ekstrakt początkowy piwa oraz deklarowaną zawartość alkoholu, możemy, korzystając z przekształconego uproszczonego wzoru na zawartość alkoholu w piwie, szybko wyliczyć potencjalny stopień jego odfermentowania, a tym samym określić, czy będzie ono wytrawne, czy też pozostało w nim sporo cukrów resztkowych. Nie będzie to wyliczenie bardzo precyzyjne, ale dla określenia stopnia wytrawności piwa powinno być wystarczające.

% alk. obj. =   BLG początkowe – BLG końcowe / 1,938

a więc po przekształceniu:

BLG końcowe =  BLG początkowe – % alk. obj.  x  1,938

Znając ekstrakt początkowy piwa, np. 20 BLG oraz zawartość alkoholu, np. 9%, możemy szybko policzyć, że ekstrakt końcowy wyniósł około 2 BLG, a więc mamy do czynienia z piwem dość wytrawnym.

Nie zawsze jednak parametry piwa są nam znane. Browary, szczególnie zagraniczne, nie zawsze podają wartość ekstraktu początkowego. Nierzadko też zdarza się pić piwo w ciemno. Co wtedy? Po prostu: wytrawny (nomen omen) degustator powinien potrafić odróżnić słodycz pochodzącą z cukrów od słodyczy pozornej, a tym samym określić, czy piwo jego zdaniem jest płytko czy głęboko odfermentowane.

Wytrawność a styl piwa

Jak wspominałem wyżej, piwo nie posiada wyraźnie wytyczonych przedziałów pomiędzy różnymi stopniami wytrawności. Nie ma jednej reguły, która mówi kiedy piwo jest wytrawne, a kiedy nie, zatem ocena wytrawności względem stylu piwa w dużej mierze związana jest z doświadczeniem degustatora. Różnice pomiędzy poszczególnymi stylami i ekstraktami początkowymi piw bywają bardzo duże, a więc i pojęcie wytrawności musi być względne w zależności od stylu piwa.

Przykładowo piwo Saison o ekstrakcie 14 BLG odfermentowane do 5 BLG będzie uznane w swoim stylu za piwo słodkie, natomiast taki sam ekstrakt końcowy w przypadku Barley Wine 30 BLG da nam piwo, które w tej kategorii śmiało możemy nazwać wytrawnym.

Jak widać, pojęcie wytrawność piwa, mimo dość jasnej definicji, jest względne, nie zawsze dobrze rozumiane i prawidłowo stosowane. Aby nie wpaść w pułapkę niedomówień, czy błędów logicznych, warto pracować nad precyzyjnym wyrażaniem swoich odczuć. Dzięki temu kolejne opisy degustacji będą czytelne i zrozumiałe dla wszystkich.

¹Jeśli wszystkie cukry zostaną skonsumowane (przez drożdże), piwo będzie wytrawne, a wszystkie cukry niezjedzone przez drożdże pozostaną w piwie nadając mu zauważalnej słodyczy. – John Mallett, „Malt”, 2014, s. 10.
²(…) Wszystkie węglowodany zostały przerobione na alkohol i żadne z nich nie pozostały w piwie. (…) Słabiej odfermentowane piwa są cięższe, słodsze i zawierają mniej alkoholu niże te mocniej odfermentowane z brzeczki o tym samym ekstrakcie. W wysokoodfermentowanych piwach większa część ekstraktu jest przerabiana na alkohol (…). – Randy Mosher, „Tasting Beer: Guide to the Worlds greatest drink”, 2009, s. 52.

Bartosz Nowak View more

Jeśli spodobał Ci się mój tekst, podziel się nim ze znajomymi, poprzez jeden z kanałów powyżej.
Będzie to dla mnie świetna nagroda i motywacja do dalszej pracy.
Aby być na bieżąco z kolejnymi wpisami, daj mi suba! :)
Znajdziesz mnie m.in. na facebooku i twitterze:

One comment

  1. Dzięki za poruszenie tematu wytrawności piwa. W piwie smaki często są mylone/wiązane błędnie z aromatami i podobnie jak w przypadku wytrawności i słodkości próbuje się je mniej lub bardziej zgrabnie wiązać z ogólnym wrażeniem. W tej chwili mam na myśli gorycz i aromat chmielu, o którym czytałem wiele podobnych do tego artykułów. Myślę, że wspomniana na wstępie analogia do wina powinna zaowocować wnioskiem, że „dla porządku” trzeba dla każdego stylu piwa określić np. stosunek FG/OG (Blg końcowe/Blg początkowe), świadczący o jego względnej wytrawności (półwytrawności, półsłodkości, słodkości), rozumianej jako ilość cukrów/węglowodanów (np. przez większość wyczuwanych jako słodycz, a więc: mono- i dwucukrów), albo dla kolejnego uproszczenia przyjąć jeden schemat dla wszystkich stylów, i tak np.: piwo o FG/OG<0,165 – wytrawne; <0,165-0,33) – półwytrawne; 0,5 – słodkie.
    (przy okazji, w pierwszym wzorze brakuje nawiasów, a wynik przekształcenia jest prawidłowy – dziwne ;)). Pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *